Efecto del desinfectante, tipo de empaque y tiempo de almacenamiento sobre las características físicas, microbiológicas y sensoriales del hongo silvestre comestible (Suillus luteus)
Resumen
RESUMEN
El objetivo fue determinar el efecto del desinfectante, tipo de empaque y tiempo de almacenamiento sobre las características físicas, microbiológicas y sensoriales del hongo silvestre comestible (Suillus luteus), que fue recolectado de los bosques de pino de Incahuasi-Lambayeque, cuidadosamente seleccionado de acuerdo a su aspecto general y clasificado en base a tamaño y firmeza homogénea. Los hongos fueron limpiados en seco, y separados en dos grupos para ser desinfectados con dióxido de cloro (100 ppm) y peróxido de hidrógeno (100ppm). Luego, se aplicó por aspersión una solución de cloruro de calcio al 2,5%, para mantener la estructura rígida del hongo. Cada grupo fue subdividido para ser tratados en combinación con ozono gaseoso y luz ultravioleta de 254 nm. Finalmente, los hongos fueron envasados en bandejas de tereftalato de polietileno y recubiertos con película plástica de cloruro de polivinilo perforada y sin perforar; y almacenados a 4 °C con una humedad relativa de 85-90%, durante 8 días. Cada 2 días, se evaluó pérdida de peso, color y firmeza. Los análisis microbiológico y sensorial fueron realizados cada 4 días. A partir del análisis estadístico, mediante la aplicación de pruebas paramétricas de análisis de varianza, regresión lineal múltiple, Dunnet y Duncan; así como, las pruebas no paramétricas de Kruskal Wallis y Mann-Whitney, se determinó el efecto significativo(p<0,05) del desinfectante, tipo de empaque y tiempo de almacenamiento sobre las características físicas,microbiológicas y sensoriales del hongo. Se observó que el tratamiento desinfectante dióxido de cloro-ozono y el recubrimiento con película de cloruro de polivinilo perforada produjo los mejores parámetros L*, a* y b*;mayor retención de la firmeza; menores recuentos de mesófilos aerobios viables, mohos, levaduras y psicrófilos;y mejor apariencia general en el hongo silvestre comestible Suillus luteus, durante 8 días de almacenamientoa 4 °C. La combinación del tratamiento desinfectante dióxido de cloro-ozono y el uso de la película de cloruro de polivinilo no perforada presentó la menor pérdida de peso.
Palabras clave: Hongo silvestre, ozono, luz ultravioleta de onda corta, atmósfera modificada, dióxido de cloro.
ABSTRACT
The goal of this research was to determine the effect of disinfectants, type packaging, and storage on the physical, microbiological, and sensory properties of edible wild mushroom (Suillus luteus). The raw material collected from the pine forests of the village Incahuasi-Lambayeque (Peru) was carefully selected according to their general appearance and classified on the basis of uniform size and strength. Samples were dry cleaned and separated in two groups to be, initially, disinfected with chlorine dioxide and hydrogen peroxide (100 ppm).Then, a solution of calcium chloride at 2.5% was applied by spraying to maintain the rigid structure of the mushroom. Subsequently, each group was subdivided for treatment in combination with ozone gas and ultraviolet radiation of 254 nm. Finally the samples were packaged in trays of polystyrene and plastic film coated with polyvinyl chloride perforated and unperforated, and stored at 4 °C with a relative humidity of 85 to 90%,for 8 days. Every 2 days, weight loss, color, and firmness of mushrooms were evaluated. Microbiological and sensory analysis were carried out every 4 days. From the statistical analysis, by applying parametric tests of analysis of variance, multiple linear regression of Dunnet, and Duncan; as well as non parametric tests of Kruskal Wallis and Mann-Whitney, significant effect (p <0.05) of the disinfection treatment, type of packaging, and storagement time on the physical, microbiological, and sensory characteristics of the mushroom were determined. It was observed that chlorine dioxide - ozone disinfection treatment, and perforated polyvinyl chloride film coating produced the best L *, a * b * parameters, greater firmness retention, low viable counts of mesophilic aerobes, molds, yeasts, and psychrophiles; and better overall appearance in mushroom Suillus luteus, for 8 days of storagement at 4 °C. The combination of chlorine dioxide - ozone disinfection treatment and the use of non-perforated polyvinyl chloride film showed the lowest weight loss.
Key words: Wild mushroom, ozone, ultraviolet radiation, modified atmosphere, chlorine dioxide.
