Caracterización fisicoquímica y funcional de harina de cáscara de espárrago blanco [Asparagus officinalis L.] Y evaluación sensorial de sustituciones en galletas dulces
Resumen
RESUMEN
Se determinaron las características fisicoquímicas y funcionales de harina de cáscara de espárrago blanco(HCEB), la cual presentó 6,24% de humedad, 3,32% de cenizas, 17,91 % de proteína, 2,43% de grasa, 70,10% de carbohidratos de los cuales 21,93% fue fibra cruda. Además, la HCEB presentó 71,52% de fibra dietética total, 69,82% de fibra dietética insoluble y 1,7% de fibra dietética soluble. Funcionalmente denotó una retención de agua y de aceite de 6,21 mL de agua /g y 2,77 mL de aceite /g respectivamente; y una capacidad de hinchamiento de 6,35 mL/g. Se realizó una evaluación sensorial de sustituciones de HCEB por harina de trigo en galletas dulces, que fueron elaboradas con tres porcentajes de sustitución (3, 6 y 9%), más una galleta testigo. Se evaluó el grado de satisfacción global. Con el análisis estadístico, aplicando una prueba de Kruskal-Wallis a un nivel designificancia de P<O,05, se determinó que no existía diferencia significativa entre las muestras. Se eligió la galleta con 9% de sustitución como la mejor, por contener mayor fibra dietética, beneficiosa para el consumidor.La galleta tuvo de 3,13% de humedad, 1,39% de cenizas, 8,47% de proteína, 12,62% de grasa, 74,39% decarbohidratos de los cuales 3,69% corresponde a la fibra cruda.
Palabras clave: Espárrago, fibra dietaria, galletas.
ABSTRACT
Physicochemical and functional characteristics of flour of white asparagus husks were determined as following:6,24% moisture, 3,32% ashes, 17,91 % proteins, 4,23% fatties, 70,10% carbohydrates (of whích, 21,93% crudefiber). Besides, the tlour had: 71,52% total dietetic fíber (of whích, 69,82% insoluble dietetic fiber and 1,7% soluble dietetic fíber) .Functionally, the tlour showed a water and oil retentions of 6,21 mL/g and 2,77 mL/g, respectively, and a swelling capacity of 6,35 mL/g. Wheat tlour was replaced by the tlour of white asparagushusks in sweet cookies, and a sensorial (global satisfaction) evaluation was made using three percentages of replacement (3, 6, and 9%) plus a witness. The statistical analysis was done using a Kruskal-Wallis test at7p<0,05 of signífícance level, fíndíng that there was not a significative difference among samples. The cooky with 9% replacement was selected as the best, due to its greater dietetic fiber, use ful for consumers. This cookyhad 3,13 moisture, 1,39% ashes, 8,47% proteins, 12,62% fatties, and 74,39% carbohydrates (of whích, 3,69%crude fiber)
Key words: Asparagus, dietary fíber, cookies.
