Efecto de la proporción de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua en la capacidad de retención de agua, textura instrumental y sensorial y aceptabilidad general de mortadela tipo italiana

Abstract

Se evaluó el efecto de las proporciones de grasa de cerdo, salvado de arroz, carragenina y agua(P1: 20.0; 0.0; 0.0%; P2: 15.0; 1.0; 1.0; 3.0%; P3:10.0; 2.0; 1.5; 6.5%; y P4: 5.0;3.0;2.0; 10.0%) en la capacidad de retencion de agua (CRA), la textura instrumental y sensorial y la aceptabilidad general de la mortadela tipo italiana. El analisis de varianza mostró efecto significativo de las cuatro propociones sobre las variables estudiadas. La prueba de Duncan indicó que las proporciones P2, P3 y P4 permitieron obtener los mayores valores de textura instrumental que fueron 3.43, 3.77 y 3.77 respectivamente;las proporciones P3 y P4 reportaron los valores más bajos de CRA, los cuales fueron 10.99 y 6.23 % respectivamente. Las proporciones P3 yP4 obtuvieron los valores más altos para la texturasensorial con rango promedio de 2.89 y 3.31. La proporción P3 logró el mayor valor de moda (7: me agrada moderadamente) en la prueba de aceptabilidad general. Por ello a esta proporcion se le determinó el contenido de fibra dietética de 1.55%, este valor cubre el 4.43% de los valores diarios recomendados(DVR%).