Efecto de la adición de chía (Salvia hispanica L.) y pasas sobre la sinéresis, acidez, firmeza, viscosidad aparente y aceptabilidad general del yogur aflanado frutado

Abstract

Se evaluó el efecto de la adición de chía (Salvia hispanicaL.) (0.5, 1 y 1.5%) y puré de pasas (5, 10 y15%) sobre la acidez, sinéresis, firmeza, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogur aflanado frutado con inóculo al 3% de un cultivo con cepas de bacterias lácticas que producen exopolisacáridos(EPS). La leche se estandarizó hasta el 12% de sólidos totales, con leche descremada en polvo al 2% y gelatina al 0.3%. A las 48 horas después de la elaboración del yogur, no se evidenció sinéresis en el yogur aflanado con chía y pasas. La viscosidad aparente se determinó con el reómetro rotacional brookfield modelo RVDV-III , Spindle SC-27 a 10 °C. La firmeza se evaluó con el texturómetro Instron. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la chía y pasas en la viscosidad aparente con valores de 2280 y 2391 mPa.s. También se encontró un efecto significativo de la chía y pasas en la acidez y firmeza del yogur aflanado. La acidez disminuyó con adición de chía y puré de pasas, la firmeza aumentó con 1% de chía y disminuyó con 1.5% de chía. Con respecto al análisis sensorial, se aplicó la prueba de Friedman y Wilcoxon, encontrándose diferencia significativa (p<0.05), siendo el de mayor aceptabilidad el tratamiento con chía al 0.5% y pasas al 15% y presentando el mayor valor de moda estadística de 8, correspondiente a la percepción de me gusta mucho, lo cual significa que es un producto con cualidades beneficiosas para la salud y de gran aceptación sensorial.

Palabras claves: Chía, sinéresis, viscosidad, firmeza, yogur aflanado frutado.