EFECTO DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN AL ULTRASONIDO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS EN LA PULPA DE “CHIRIMOYA” ANNONA CHERIMOLA MILL. (ANNONACEAE)

Resumo

Resumen

El  ultrasonido  se  ha  convertido  en  una  tecnología  emergente,  no  destructiva,  con  múltiples  aplicaciones, entre otras, en procesos alimentarios. El objetivo de esta investigación fue determina el efecto del tiempo de exposición (15, 30, 45 y 60 min) al ultrasonido de 40 kHz, sobre las propiedades fisicoquímicas  (contenido  de  sólidos  solubles,  acidez  titulable  y  pH),  reológicas  (viscosidad aparente, esfuerzo inicial al torque, índice de comportamiento reológico e índice de consistencia) y  microbiológicas  (mesófilos  viables,  mohos  y  levaduras)  en  la  pulpa  de  “chirimoya” Annona cherimola Mill. (Annonaceae). Los valores del contenido de sólidos solubles, acidez titulable y pH fueron 24,800 – 25,100 y 25,000 – 26,425 °B, 0,317 – 0,352 y 0,312 – 0,337% ácido málico y 4,33 – 446 y 4,33 – 4,38, respectivamente.  El valor promedio del índice de comportamiento reológico disminuyó de 0,635 a 0,535, para la pulpa no expuesta y la expuesta al ultrasonido; ambos valores indicaron que se trataba de un fluido pseudoplástico. A los 45 min de exposición al ultrasonido, la carga microbiana  de  2000,  90  y  100  ufc/g  de  mesófilos  viables,  hongos  y  levaduras,  respectivamente, fueron eliminados en su totalidad. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p < 0,05) del tiempo de exposición al ultrasonido sobre las características estudiadas. La prueba de Tuckey (95% de confiabilidad) indicó que el mejor tratamiento fue a los 45, 30 y 15 min, para el contenido de sólidos solubles, acidez titulable y pH, respectivamente; en tanto que a los 15, 30, 30 y 15 min, para la viscosidad aparente, esfuerzo inicial al torque, índice de comportamiento reológico e índice de consistencia, respectivamente; así como también, 45 min, para el recuento de mesófilos viables, mohos y levaduras.

Palabras clave: Pulpa de “chirimoya”, efecto del ultrasonido, fluido pseudoplástico, reología de pulpas.

 

Abstract

Ultrasound is an emergent technology, not destructive, with several applications, among others, in food processes. The aim of this research was to determine the effect of exposition time (15, 30, 45, 60 min) to ultrasound, of 40 kHz, on the physicochemical (soluble solids content, titratable acidity, pH),  rheological  (apparent  viscosity,  torsion  initial  stress,  rheological  behavior  index,  consistency  index),  and  microbiological  (mesophylls  viable,  molds,  yeasts  recount)  in  “cherimoya” Annona cherimola  Mill.  (Annonaceae)  pulp.  The  average  value  of  soluble  solids  content,  titratable  acidity,  and pH between the pulp not exposed and exposed to ultrasound  were 24,80 – 25,10 °B y 25,000 – 26,425 °B, 0,337 – 0,352 y 0,312 – 0,337% malic acid, and 4,40 – 4,46 and 4,33 – 4,38, respectively. The average value of rheological behavior index changed from 0,635 to 0,573 for the pulp not exposed and exposed, respectively; both values corresponded to a pseudoplastic fluid. At 45 min of exposition to ultrasound, the microbial burden of 2000, 90, and 100 ufc/g of viable mesophylls, molds, and yeasts, respectively, were totally destroyed. The analysis of variance showed a significant effect (p < 0,05) of exposition time to ultrasound on the all characteristics studied. About the best treatment, Tuckey test (at 95% of reliability) gave 45, 30, and 15 min, for the soluble solids content, titratable acidity, and pH, respectively; 15, 30, 30, and 15 min, for apparent viscosity, initial torsion stress, rheological behavior index, and consistency index; as well as, 45 min for  viable mesophylls, molds, and yeasts recount.

Keywords: “Cherimoya” pulp, ultrasound effect, pseudoplastic fluid, rheology of pulps.