EFECTO DEL TIEMPO DE EXPOSICIÓN AL ULTRASONIDO Y LA TEMPERATURA EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, CONTENIDO DE VITAMINA C Y RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS DEL MESOCARPIO DE “ZARZAMORA” RUBUS FLORIBUNDUS KUNTH (ROSACEAE)

Resumo

Resumen

Se evaluó el efecto de dos tiempos (30 y 45 min) de exposición al ultrasonido y dos temperaturas (25 y 40 °C) sobre la acidez titulable, el pH, el contenido de sólidos solubles, contenido de vitamina C y recuento de mohos y levaduras del mesocarpio (pulpa) de “zarzamora” Rubus floribundus Kunth (Rosaceae). Se aplicó ultrasonido de frecuencia 40 kHz con un equipo de ultrasonido de baño, en muestras  de  mesocarpio  de  zarzamora  contenidas  en  frascos  de  vidrio.  Los  resultados  mostraron  que el tiempo de exposición al ultrasonido y la temperatura tuvieron efecto significativo (p < 0.05) sobre la acidez titulable, contenido de sólidos solubles, contenido de vitamina C, recuento de mohos y levaduras; respecto al pH, sólo existió efecto significativo con el tiempo de exposición. La prueba de Duncan indicó que el tiempo de exposición de 30 min al ultrasonido y la temperatura de 40 ºCmantuvieron la menor variación de la acidez titulable, el pH y el contenido de sólidos solubles; y el menor recuento de mohos y levaduras, en el mesocarpio de zarzamora. El tiempo de exposición de 30 min y 25 °C produjo la menor variación en el contenido de vitamina C. El mejor tratamiento corresponde a un tiempo de exposición de 30 min al ultrasonido y temperatura de 40 ºC.

Palabras clave: ultrasonido, mesocarpio de zarzamora, vitamina C, mohos, levaduras.

 

Abstract

The effect of two exposure times (30 and 45 min) to ultrasound and two temperatures (25 and 40 °C) on the titratable acidity, pH, content of soluble solids, content of vitamin C, and recount of mold and  yeast  in  “blackberry”  mesocarp  (pulp)  Rubus  floribundus  Kunth  (Rosaceae)  was  evaluated.  A  40 kHz frequency ultrasound was applied with a bath ultrasound, in blackberry mesocarp samples contained in glass jars. The results showed that the time of exposure to ultrasound and temperature had a significant effect (p < 0.05) on titratable acidity, content of soluble solids, content of vitamin C, and recount of mold and yeast; regarding to pH, there was only a significant effect of the exposure time. The Duncan test indicated that the exposure time of 30 min to ultrasound and the temperature of 40 °C maintained the lowest variation of the titratable acidity, pH, content of soluble solids, and the lowest recount of mold and yeast, in blackberry mesocarp. The exposure time of 30 min and 25 °C produced the smallest variation in the content of vitamin C. The best treatment corresponds to an exposure time of 30 min to ultrasound and a temperature of 40 ºC.

Keywords: ultrasound, blackberry mesocarp, vitamin C, molds, yeasts.