Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kefir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus)

Resumen

RESUMEN

Se evaluaron las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de dos tipos de kefir, uno elaborado a base de leche de vaca y el otro a base de leche de cabra. Se aplicó el análisis de varianza para un nivel de confianza del 95%. No existieron diferencias significativas en cuanto al pH, porcentaje de alcohol, y porcentaje de ácido láctico pero si en lo referente a la viscosidad. Para evaluar la aceptabilidad general, se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, con la cual el kefir elaborado con leche de cabra obtuvo una mayor puntuación (8 puntos), correspondiente a “Me gusta muchoâ€. La composición fisicoquímica de este kefir fue: pH: 4,48, alcohol: 0,056%, acidez titulable: 0,49% (ácidoláctico) y viscosidad: 299,00 mPa.s. El kefir elaborado con leche de vaca obtuvo 6 puntos, correspondiente a “Me gusta pocoâ€; en su composición físicoquímica, se obtuvieron los siguientes valores: pH: 4,46, alcohol: 0,056%, acidez titulable: 0,48% (ácido láctico) y viscosidad: 281,27 mPa. Con el análisis estadístico de Mann-Whitney se comprobó que existió diferencia significativa (p<0,05) entre ambos tipos de kefir.

Palabras clave: Kefir, leche de cabra, pH, acidez, prueba de alcohol, viscosidad aparente.

ABSTRACT

The characteristics and general acceptability of two kefir types were evaluated, one elaborated with cow milkand the other one with goat milk. A variance analysis was applied for a level of trust of 95%. Significantdifferences did not exist for pH, percentage of alcohol and percentage of lactic acid but no for viscosity. Toevaluate the general acceptability, a hedonic scale of 9 points reported that the kefir elaborated with goat milkobtained a bigger punctuation (8 points), corresponding to “I like a lotâ€. The composition of this kefir was: pH:4,48, alcohol: 0,056%, acidity titulable: 0,49% (lactic acid) and viscosity: 299,00 mPa.s. The kefir elaboratedwith cow milk reported a value average of 6 points, corresponding to "I like little"; regarding to itscharacteristics, the following values were obtained: pH: 4,46, alcohol: 0,056%, acidity titulable: 0,48%(lacticacid) and viscosity: 281,27 mPa. Significant difference between both kefirs was determined with Mann-Whitney Statistical Analyses.

Key words: Kefir, milk of goat, pH, acidity, alcohol test, apparent viscosity.