Comparativo de tres coagulantes en la elaboración de queso fresco
Resumen
RESUMEN
El presente estudio se realizó en los laboratorios de Lechería y Nutrición Animal de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque (Perú), con el objetivo de evaluar el cuajo,ácido acético y ácido cítrico en la elaboración de queso fresco. En 20 muestras de leche se analizó: densidad,grasa butirométrica y acidez Dornic y en 60 muestras de quesos frescos el rendimiento quesero,tenor de humedad, grasa y proteína. La leche presentó una densidad de 1,0289 ± 0,0014, con un tenor de grasa butirométrica de 3,25 ± 0,45%, una acidez de 16,35 ± 2,0° D, sólidos totales de 11,372 ± 0,69%, sólidos no grasos de 8,13 ± 0,40% y 2,20 ± 0,18% de caseína. En los quesos frescos elaborados con dicha leche se obtuvo rendimientos de 8,42 ± 1,27; 7,51 ± 1,20 y 8,06 ± 2,37 L/kg. de queso (P < 0,05), el porcentaje de humedad, tenor de grasa y proteína fue de 53,97 ± 1,11; 16,62 ± 3,35 y 43,99 ± 1,40; 54,64 ± 1,74, 17,02± 3,34 y 42,58 ± 1,84; 57,16 ± 2,24, 17,05 ± 2,73 y 41,82 ± 2,16 para los quesos elaborados con cuajo, ácido acético y ácido cítrico, respectivamente. Encontrándose diferencias estadísticas (P>0,05) entre tratamientos para humedad y proteína. La regresión del tenor de grasa, sólidos totales y proteína de la leche con el rendimiento quesero se encontró que se adecuaron a una ecuación cuártica y cuyo coeficiente de determinación nos indica una baja dependencia entre ellos. Se concluye que se puede emplear cualquiera de los coagulantes, sin embargo, el queso que tuvo mejor aceptación fue el preparado con cuajo, seguido por los elaborados con ácido acético y ácido cítrico.
Palabras clave: Leche, queso fresco.
ABSTRACT
This study was carried out in laboratories of Dairy and Animal Nutrition of the Faculty of Zootechny of the National University Pedro Ruiz Gallo of Lambayeque (Peru), with the aim of evaluating rennet, acetic acid,and citric acid in the preparation of fresh cheese. In 20 samples, milk was analyzed: density, butirometric fat,and Dornic acidity, and in 60 samples of fresh cheese, the performance, tenor of moisture, fat and protein.The milk had a density of 1,0289 ± 0,0014, with a butirometric fat 3,25 ± 0,45 %, an acidity of 16,35 ± 2,0 °D,total solids of 11,372 ± 0,69%, not fatty solids 8,13 ± 0,40%, and 2,20 ± 0,18% of casein. The yields of fresh cheeses made with such milk were 8,42 ± 1,27; 7,51 ± 1,20 and 8,06 ± 2,37 L/kg of cheese (P >0,05), the percentage of moisture, fat tenor, and protein were 53,97 ± 1, 11; 16,62 ± 3,35, and 43,99 ± 1,40; 54,64 ±1,74, 17,02 ± 3,34, 42,58 ± 1,784; 57,16 ± 2,24, 17,05 ± 2,73, and 41,82 ± 2,16 for processed cheese withrennet, acetic acid and citric acid, respectively. There were statistical differences (P > 0,05) between treatments for moisture and protein. Regression of the tenor of fat, total solids, and performance cheese, milk protein found tailored to a cuartica equation and whose coefficient of determination indicated a low dependency between them. It was concluded that any coagulants can be used, however, cheese that was better accepted was the preparation with rennet, followed by those manufactured with acetic acid and acidcitric.
Key words: Milk, fresh cheese.
