Efecto de la temperatura y tiempo de concentración al vacío sobre el pardeamiento y contenido de azúcares y oligofructanos en extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

RESUMEN

Los objetivos del trabajo fueron evaluar el efecto combinado de la temperatura (correspondiente con presión de vacío) y tiempo de concentración sobre el pardeamiento (color) y el contenido de azúcares y oligofructanos en extractos de yacón (Smallanthus sonchifolius). Se usó yacón anaranjado procedente de Amazonas. La concentraciónse realizó en un rotavapor Büchi a 60 °C (20 kPa), 70 °C (32 kPa) y 80 °C (48 kPa), evaluándose el proceso a 15, 20 y 25 minutos. Los resultados mostraron que el aumento de temperatura incrementó la concentración de azúcares y oligofructanos en el extracto de yacón; el incremento a 80 °C fue muy superior que a 70 y 60 °C. A 80 °C y 25 minutos de proceso se consiguió una concentración de azúcares y oligofructanos de 24,48 g/100 g de extracto. Conforme se incrementó la temperatura de concentración el índice de color de los extractos también aumentó, siendo los valores 0,35 (60 °C), 0,46 (70 °C), and 0,72 (80 °C).

Palabras clave: Yacón, azúcares y oligofructanos, concentración al vacío.

ABSTRACT

The objectives of this work were to evaluate the combined effect of the temperature (corresponding with vacuum pressure) and concentration time over the sugar content and oligofructans and over the browning(colour) in yacon (Smallanthus sonchifolius) extracts. The orange Yacón was from department of Amazonas. The concentration was carried out in a laboratory vacuum evaporator at 60 °C (20 kPa), 70 °C (32 kPa) and 80°C (48kPa) and the process was evaluated at 15, 20, and 25 minutes. The results showed that with the increase of the temperature, the sugar and oligofructans concentrations were also increased in the yacon extracts. At 80°C and 25 minutes of processing, a sugar concentration and oligofructans of 24,48 g/100 g extracts was obtained. In addition, as temperature of concentration was increased, the colour index of the extracts increased with values of 0,35 (60 °C), 0,46 (70 °C), and 0,72 (80 °C).

Key words: Yacon, sugars and oligofructans, vacuum concentration.