Efecto del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) y la suspensión de quinua (Chenopodium quinoa) sobre la viscosidad y la aceptabilidad general de una bebida funcional a base de yogurt
Abstract
RESUMEN
Se evaluó el efecto de la adición en yogurt natural, de extracto de yacón y suspensión de harina de quinua sobre la viscosidad y la aceptabilidad general como una bebida funcional. Se utilizaron las siguientes proporciones de yogurt: extracto de yacón: suspensión harina de quinua, A, 80:8:12; B, 77:15:8 y C, 74:22:4.Se aplicó un análisis de varianza y la prueba de comparación múltiple de Tamhane para determinar el efecto de la proporción de la mezcla sobre la viscosidad aparente de la bebida funcional. A la bebida funcional se le determinó las características reológicas a 10 y 15 °C. Se encontró diferencias significativas en la viscosidad aparente de las tres formulaciones, con valores medios de 130,5 mPa.s, 106,7 mPa.s y 93,5 mPa.s para las formulación A, B y C, respectivamente. Se aplicó la prueba de Kruskal - Wallis y la prueba de Mann-Whitney a la influencia de la proporción de las formulaciones sobre la aceptabilidad general de la bebida funcional. Los panelistas establecieron que las tres formulaciones mostraron diferencias sensoriales, siendo la B la que presentó mayor valor en la aceptación general. La bebida funcional B presentó 11,7% de materia seca, 4,9%de proteína y 3% de grasa.
Palabras clave: Yacón, quinua, yogurt, bebida funcional.
ABSTRACT
The effect of the addition of yacon extract and quinoa flour in natural yogurt on the viscosity and its general acceptability as a functional drink was evaluated. Three mixture proportions yogurt: yacon extract: quinoa flour, A, 80:8:12; B, 77:15:8 and C, 74:22:4 were used. ANOVA and Tamhane's tests were applied to determine the effect of the mixture proportions on the apparent viscosity of the functional drink. Rheological characteristics of the functional drink were determined at 10 and 15 °C. Significant differences between the apparent viscosity of the three mixture proportions were found. The average values where 130,5 mPa.s, 106,7mPa.s and 93,5 mPa.s for the mixture proportions A, B and C; respectively. Kruskal - Wallis and Mann -Whitney tests to determine the influence of the proportion on the sensory acceptability of the functional drink were applied. The panelists said that the three proportions showed differences in sensory acceptability;the proportion B had the highest value. This functional drink presented 11,7 % of dry material, 4,9 % ofprotein, and 3 % of fat.
Key words: Yacon, quinoa, yogurt, functional drink.
