EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN DE GRASA POR SALVADO DE AVENA SOBRE LAS CARACTERÃSTICAS FISICOQUÃMICAS Y SENSORIALES DE HAMBURGUESAS DE PAVO (Meleagris gallopavo gallopavo) DOMÉSTICO BLANCO GIGANTE

Abstract

Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución de la grasa por salvado de avena sobre las características fisicoquímicas (humedad, grasa y color) y sensoriales (textura y jugosidad y aceptabilidad general) en hamburguesas de pavo. Las proporciones de salvado de avena fueron F (0%), F (6%), F (10%) y F (14%). Los resultados reportaron que los valores de humedad disminuyen, de grasa insaturada aumentan, de los parámetros L* y b* aumentan y el parámetro a* no se ve afectado conforme aumentaban las proporciones de salvado de avena.

El análisis de varianza indicó efecto significativo (p<0.05) para %humedad, %grasa y parámetros L* y b* y no significativo (p>0.05) para a*. La prueba de Duncan para el %humedad también reportó diferencia significativa (p<0.05). La prueba de Tamhane para el %grasa indicó que existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos, mostrando que la formulación F presentó mayor contenido de grasa

insaturada. Las Pruebas de Duncan aplicada a los valores de L*, a* y b* indicaron que existió diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos para L* y b*. El tratamiento F presentó el mayor valor L* y mayor valor b*. La prueba de Friedman para aceptabilidad general, textura y jugosidad indicó que existe diferencia significativa entre los cuatro tratamientos evaluados (p< 0.05). La prueba de Wilcoxon para aceptabilidad general y textura obtuvo que la formulación F es la de mayor aceptabilidad y mejor textura. En tanto la hamburguesa con formulación F resultó ser la de mayor jugosidad.

 

Palabras clave

Fibra de avena | hamburguesas de pavo | humedad | grasa | color | aceptabilidad

Abstract

The effect of the substitution of the fat by bran of oats on the physicochemical characteristics (dampness, fat and color) and sensory (texture and juiciness and general acceptability) in hamburgers of turkey was evaluated. The proportions of bran of oats were F (0 %), F (6 %), F (10 %) and F (14 %). The results brought that the values of dampness diminish, of unsaturated fat they increase, of the parameters L* and b* increase and the parameter a* does not meet affected similar they were increasing the proportions of bran of oats. The analysis of variance I indicate significant effect (p <0.05) for %humidity, % grase and parameters L* and b* and not significantly (p> 0.05) for a*. Duncan's Test for %humidity also I bring significant difference (p <0.05). Tamhane's Test for % grase indicate that there existed significant difference (p <0.05) between the treatments, indicating that the formulation F presented major content of unsaturated fat. Duncan's Tests applied to the values of L *, a* and b* indicated that significant difference existed (p<0.05) between the treatments for L* and b*. The treatment F presented the major

value L* and major value b*. Friedman's test for general acceptability, texture and juiciness I indicate that there exists significant difference between four treatments evaluated (p<0.05). Wilcoxon's test for general acceptability and texture obtained that the formulation F is that of major acceptability and better texture. While the hamburger with formulation F turned out to be it of major juiciness.

 

Keywords

Bran of oats | hamburgers of turkey | dampness | fat | acceptability