Evaluación del tratamiento térmico sobre la textura y digestibilidad del garbanzo (Cicer arietinum L.) precocido

Abstract

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue estudiar los efectos del tratamiento de cocción a vapor a temperaturas de 105 C y 120 C en relación al tiempo de cocción (15, 30 y 45 minutos) sobre el contenido de humedad, textura y digestibilidad in vitro de las proteínas del garbanzo (Cicer arietinum L.) de la variedad Gigante,procedente de Ascope, región La Libertad.Para la evaluación sensorial de la textura en base a la dureza, 15 panelistas utilizaron una prueba de valoración con escala lineal dimensionada relativa. La digestibilidad de proteínas se determinó mediante el método Akeson y Stahmann. El método estadístico empleado fue el de Análisis de Varianza con arreglo factorial. El contenido promedio de humedad del garbanzo precocido fue de 56,36% para 105 C y de 57,61% para 120 C, que indica que fue un producto de humedad intermedia. La dureza del garbanzo disminuyó en función de la temperatura y del tiempo de cocción, desde un valor de 7 (en escala de 1 a 10) para 105 C por 15 minutos, hasta 2 para 120 C por 45 minutos. Con respecto a la digestibilidad de las proteínas, el mayor porcentaje fue de 79,57%, con el tratamiento de 120 C por 45 minutos.

Palabras clave: Garbanzo, tratamiento térmico, textura, preparados precocidos.

ABSTRACT

The aim of this research was to study the effects of cooking steam, at 105 ºC and 120 C, and 15, 30, and 45 min, on their content of humidity, and digestibility in vitro of proteins of chick-pea (Cicer arietinum L.)Gigant variety, from Ascope, region La Libertad (Peru). For the sensorial assessment, based on hardness, 15 tasters used a valuation test with relative dimensioned lineal scale. The digestibility of proteins was made by means of Akeson and Stahmann method. Variance analysis, with factorial array, was used as statistical method. Humidity content, average, of pre-cooked chick-pea was 56, 36% at 105 C and 57,61% at 120 C, what means that was a product with intermediate humidity. The hardness of chick-pea decreased, as a function of the temperature and time cooking, from 7 (1-10 scale) at 105 C and 15m min to 2 at 120 C and 45 min. About digestibility of proteins, the highest value was 17,57% at 120 C and 45 min.

Key words: Chick-pea, thermic treatment, texture, precooked products.