Características Fisicoquímicas y Comportamiento Reológico de Harinas Precocidas de Maíz Amiláceo (Zea mays L.) Blanco y Amarillo

Abstract

RESUMEN

El maíz amiláceo es muy importante en la alimentación humana en el Perú, es usado en la elaboración de harina precocida tanto del maíz blanco como amarillo, cuya caracterización no es conocida. La composición química(en base húmeda) de harinas procedentes de Cajamarca y La libertad (Perú), en cuanto a humedad varían entre 7,2 y 9,4%; las proteínas entre 4,9 y 6,6%, grasas entre 5,1 y 5,8%, carbohidratos entre 74,7 y 78,0%. La proporción de los componentes químicos varía tanto por el color como por la procedencia; existe variación en su granulometría y el comportamiento reológico de una suspensión al 10% es típico de un fluido no Newtoniano de tipo pseudo plástico.

Palabras clave: maíz amiláceo, harinas, reología.

ABSTRACT

Amylaceous corn is a very important food for Peruvians, is used for making precooked flour from white and yellow corn, chose characteristics are unknown. Some chemical components (moisture base) of flours from Cajamarca y La Libertad (Peru) are: 7,2 - 9,4% of moisture, 4,9 - 6,6 of proteins, 5,1 - 5,8% of fats, and 74,7-78,0% of carbohydrates. Proportion of chemical components vary with reference to the color and precedence.Granulation variable and rheologic behavior of a 10% suspension corresponds to a non Newtonian fluid of pseudoplastic type.

Key words: Amylaceous corn, flours, rheology.