Estabilidad de la calidad sensorial de aceites de oliva Olea europea (Oleaceae) extra virgen varietal y mono varietal

Autores/as

  • Luis León Mendoza Estación Experimental Agraria Tacna. Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnología, Instituto Nacional de Innovación Agraria
  • David Casanova Pavel Estación Experimental Agraria Tacna. Dirección de Recursos Genéticos y Biotecnología, Instituto Nacional de Innovación Agraria
  • José González Cabeza Laboratorio de Microbiología Molecular y Biotecnología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Privada Antenor Orrego

DOI:

https://doi.org/10.22497/1629

Palabras clave:

Farga, Frantoio, Aceite de oliva extra virgen, acidez, índice de peróxido

Resumen

El aceite de oliva es obtenido por molturación mecánica, batido y centrifugación del fruto del “olivo†Olea europea (Oleaceae), para la denominación de aceite extra virgen es necesario que la acidez sea menor o igual al 0,8% expresada en ácido oleico y una puntuación menor o igual a 6,5 puntos, conservando los compuestos polifenólicos originarios, que le confieren la gran calidad de gusto y aroma. En este contexto, el presente estudio tiene como objetivo determinar la estabilidad de la calidad sensorial de aceite de oliva extra virgen variedad Farga y Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre, de acuerdo, con el análisis de varianza unidireccional no existe una diferencia estadística significativa en los resultados químicos de acidez e índice de peróxidos en el aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga, a diferencia del aceite de oliva extra virgen variedad Farga que presentó valores dispares al iniciar y final del periodo de evaluación. Se determinó que existe una correlación significativa entre el índice de peróxido y los resultados sensoriales, por tanto, los autores consideran que el aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga presenta mayor estabilidad que el aceite de oliva extra virgen variedad Farga.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Descargas

Publicado

2021-12-31

Número

Sección

Artículos originales

Artículos similares

21-30 de 362

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.

Artículos más leídos del mismo autor/a