Microorganismos patógenos presentes en el queso de cabra y su relación con la producción de gastroenteritis aguda. Hospital II EsSalud-Talara, 2014
Resumen
En los últimos años un gran número de infecciones gastrointestinales están presentes en pacientes que acuden a los servicios de emergencia de los Hospitales en las comunidades del departamento de Piura, como consecuencia de la ingestión de queso de cabra. Ingrediente principal en la preparación del plato regional costumbrista, conocido como“mala rabiaâ€. No obstante, a nivel regional no se ha realizado una caracterización de este problema, por lo que el objetivo de este estudio es determinar las características microbiológicas del queso fresco de cabra que se distribuye en las ciudades del norte del país, y así evaluar su potencial impacto en el plano cultural, de salud pública y económico. Se analizó un total de 42 muestras de queso de cabra obtenidos de familias que han sufrido cuadros de gastroenteritis y provenientes del comercio ambulatorio y del comercio por pregón, en la provincia de Talara. El estudio abarcó el análisis de microorganismos de deterioro (bacterias aerobias - mesófilas y bacterias lácticas), indicadores de higiene (coliformestotales), de contaminación fecal (coliformesfecales), de manipulación (Staphylococcus aureus)y patógenos (Salmonella spp.). Se identificaron bacterias lácticas en el 97.61%, lo cual señala una disminución en la vida útil del producto. En cuanto Staphylococcus aureus y patógenos (Salmonellaspp.). En cuanto a coliformes totales, se identificaron en el 95.23% de las muestras y un alto porcentaje(85.71%) presentó coliformes fecales. Los recuentos obtenidos para S. aureus fueron altos y se logró aislar Salmonella spp.
Palabras clave: Evaluación bacteriológica, queso, cabra.
