Influencia del suero de leche dulce en polvo, leche en polvo y gel de suero sobre la altura, la textura y la aceptabilidad general de quequitos

Abstract

RESUMEN

Esta investigación se realizó para determinar la influencia de suero dulce de leche, leche descremada en polvo y gel de suero sobre la altura, textura y aceptabilidad general de quequitos. El análisis instrumental fue realizado con el texturómetro Instron. Los análisis de varianza y Tukey fueron utilizados como análisis estadísticos. Para los análisis sensoriales, basados en la dureza y aceptabilidad general, 30 panelistas utilizaron una prueba de valoración de comparación múltiple y una valoración escala hedónica con 9 puntos. Los análisis estadísticos fueron Kruskall Wallis y Mann Whitney. Los valores más altos de altura y textura fueron para el tratamiento con gel de suero. Con respecto a la aceptabilidad general, el valor más alto fue para el tratamiento con leche descremada en polvo.

Palabras clave: Quequitos, altura, textura, aceptabilidad general, leche, gel de suero.

ABSTRACT

This research was carried out to determine the influence of whey sweet milk, powder descreamed milk and whey gel on the height, texture and general acceptability of cupcakes. The instrumental analysis was made byan Instron texturometer. Variance analysis and Tukey were used as statistical analysis. For the sensorial assessments, based on hardness and general acceptability, 30 tasters used a valuation test of multiple comparison and a valuation hedonic scale with nine items. Statistical analysis were Kruskall Wallis and Mann Whitney. The highest values of height and texture were for the treatment with whey gel. About general acceptability, the highest value was for the treatment with powder descreamed milk.

Key words: Cupcakes, height, texture, general acceptability, milk, whey gel.