EFECTO DE LA DOSIS DE IRRADIACIÓN UV-C Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÃSTICAS FISICOQUÃMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y ANTIOXIDANTES, EN EL HONGO OSTRA (PLEUROTUS OSTREATUS), MÃNIMAMENTE PROCESADO

Abstract

Resumen

 

Se evaluó el efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las caracterís­ticas fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes del hongo ostra (Pleurotus ostreatus) mínimamente procesado. Las muestras fueron seleccionadas de acuerdo a su aspecto general, sin putrefacción ni deterioro físico. Los hongos fueron clasificados considerando un diámetro de sombrero entre 6 - 10 cm, una altura de tallo de 3-4 cm aproximadamente y firmeza homogénea, luego se limpiaron manualmente y estabilizados en color utilizando una solución de ácido cítrico 1% durante 30 s con la ayuda de una gasa estéril, después se aplicó por aspersión una solución de cloruro de calcio al 2.5%, con la finalidad de mejorar y mantener la firmeza. Posteriormente los hongos se sometieron a dosis de irradiación UV-C (0, 4 y 8 kJ/m2). Finalmente, las muestras fueron envasadas en bandejas de poliestireno y recubiertas con una película de cloruro de polivinilo microperforada, y almacenadas a 4 º C con una humedad relativa de 85 - 90%, durante 12 días. Cada 4 días, las muestras fueron evaluadas en pérdida de peso, firmeza, color, recuento de aerobios mesófilos viables, contenido de fenoles totales y flavonoides totales. El efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbio­lógicas y antioxidantes evaluadas en los hongos mínimamente procesados fue significativo (p<0,05). La dosis de irradiación UV-C de 8 kJ/m2 permitió obtener las mejores características fisicoquímicas, mayores características antioxidantes y menor recuento microbiológico en los hongos Pleurotus ostreatus, durante los 12 días de almacenamiento a 4 °C.

 

Palabras clave: Hongos ostra, mínimo proceso, irradiación UV-C.

 

Abstract

The effect of the dose UV-C irradiation and storage time on the physicochemical, microbiological and an­tioxidants characteristics of oyster mushrooms (Pleorotus ostreatus) minimally processed was evaluated. The samples were selected, according to their general appearance, without the presence of putrefaction and physical deterioration. The mushrooms were classified, considering cap diameter between 6 - 10 cm, a height of stipe approximately 3-4 cm and homogeneous firmness, then manually cleaned and stabilized color using a solution of citric acid at 1% for 30 s with a sterile gauze, then applied by spraying a solution of calcium chloride 2.5%, in order to improve and maintain firmness. Later, the mushrooms were subjected to doses UV-C irradiation (0, 4 and 8 kJ/m2). Finally, samples were packed in trays of polystyrene and covered with a polyvinyl chloride film microperforated, and stored at 4 °C with a relative humidity of 85 - 90%, during 12 days. Every four days, weight loss, firmness, color, count of viable aerobic mesophilic, total phenolic content, and total flavonoids were evaluated. The significant effect of the dose UV-C irradiation and storage time on the physicochemical, microbiological, and antioxidants characteristics evaluated in mushrooms minimally processed was significant (p<0,05). The dose of UV-C irradiation 8 kJ/m2 yielded the best physicochemical characteristics, the highest antioxidants characteristics and lowest microbiologi­cal count in the mushrooms Pleorotus ostreatus minimally processed during the 12 days of storage at 4 °C.

 

Keywords: oyster mushroom, minimally processing, UV-C irradiation.