EFECTO DE LA DOSIS DE IRRADIACIÓN UV-C Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÃSTICAS FISICOQUÃMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y ANTIOXIDANTES DE FRUTAS TROPICALES MÃNIMAMENTE PROCESADAS

Resumen

RESUMEN

Se evaluó el efecto de la dosis de irradiación UV-C y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes de frutas tropicales mínimamente procesadas. Las frutas fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas y cortadas: el mango en rebanadas de 0,5 cm de espesor, 4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; la piña en trozos de 1,5 cm de espesor; y el mamey en tiras de 4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; que se sometieron a una inmersión en solución combinada de cloruro de calcio (1% p/v) y ácido ascórbico (1% p/v) durante 1 min. Posteriormente, las frutas frescas cortadas se sometieron a dosis de irradiación UV-C (0, 7 y 14 kJ/m2). Finalmente, las muestras fueron envasadas en bandejas de poliestireno y recubiertas con una película de cloruro de polivinilo microperforada y almacenadas a 5 ºC, con una humedad relativa de 85 - 90%, durante 15 días. Cada cinco días, las muestras fueron evaluadas en pérdida de peso, color, sólidos solubles, firmeza, recuento de bacterias aerobias mesófilas viables y mohos y levaduras, contenido de fenoles totales y flavonoides totales. El efecto de la dosis de irradiación UV-C y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes en las frutas tropicales mínimamente procesadas fue significativo (p<0,05). La dosis de irradiación UV-C de 7 kJ/m2 permitió obtener las mejores características fisicoquímicas en las rebanadas de mango y tiras de mamey, en tanto que, la dosis de 14 kJ/m2, en los trozos de piña. Las mayores características antioxidantes y menor recuento microbiológico en las frutas mínimamente procesadas se obtuvieron con la dosis de irradiación UV-C de 14 kJ/m2 durante los 15 días de almacenamiento a 5 °C.

 

Palabras clave: frutas tropicales, mínimo proceso, irradiación UV-C.

 

 

ABSTRACT

The effect of the dose UV-C irradiation and storage time on the physicochemical, microbiological and antioxidants characteristics of tropical fruits minimally processed was evaluated. The fruits were selected, classified, washed, and cut: the mango in slices of 0,5 cm thickness, 4,0 cm length and 3,0 cm wide; the pineapple chunks of 1,5 cm thickness; and the mamey in trips 4,0 cm length and 3,0 cm wide; which were subjected to immersion in calcium chloride (1% p/v) and ascorbic acid (1% p/v) combined solution for 1 min. Then, the fresh-cut fruits were subjected to doses UV-C irradiation (0, 7 and 14 kJ/m2). Finally, samples were packed in trays of polystyrene and covered with a polyvinyl chloride film microperforated, and stored at 5 °C with a relative humidity of 85 - 90%, during 15 days. Every five days, weight loss, color, soluble solids, firmness, count viable aerobic mesophilic bacteria, fungi and yeasts, total phenolic content, and total flavonoids were evaluated. The significant effect of the dose UV-C irradiation and storage time at 5 °C on the physicochemical, microbiological, and antioxidants characteristics evaluated in tropical fruits minimally processed was significant (p<0,05). The dose of UV-C irradiation 7 kJ/m2 yielded the best physicochemical characteristics in slices of mango and mamey trips, while the dose of 14 kJ/m2 in the pineapple chunks. The highest antioxidants characteristics and lowest microbiological count in the minimally processed fruits obtained with the dose of UV-C irradiation 14 kJ/m2 during the 15 days of storage at 5 °C.

 

Keywords: tropical fruits, minimally processing, UV-C irradiation.