Efecto de la actividad de agua y del pH sobre la vida útil de la pulpa de tumbo (Passiflora quadrangularis)

Resumen

RESUMEN

Se determinó el efecto de la actividad de agua (a ) y del pH sobre la vida útil de la pulpa de Passiflora quadrangu- Wlaris, tumbo, empleando la metodología de la tecnología de obstáculos. Se prepararon cuatro sistemas de estabilización: E1: a = 0,97, pH= 3,5; E2: a = 0,97, pH= 3,0; E3: a = 0,98, pH= 3,5 y E4: a = 0,98, pH= 3,0. Los valores de la a y el pH fueron ajustados con soluciones de sacarosa y ácido cítrico, se utilizó sorbato de potasio y wbisulfito de sodio como preservantes. Los sistemas fueron almacenados a temperatura ambiente de 25 °C durante 35 días. Se analizó las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales a los 0, 7, 14, 21, 28 y 35 días de almacenamiento. La a disminuyó el periodo de vida útil, el pH no presentó variaciones, la cantidad de wsulfitos disminuyó evidenciando la inhibición del pardeamiento no emzimático. La interacción a y pH no influyó sobre el período de vida útil. La evaluación sensorial fue el factor determinante para establecer el periodo de vida útil de la pulpa de tumbo, el cual fue de 30 días aproximadamente.

Palabras clave: Passiflora quadrangularis, a , pH, tecnología de obstáculos, vida útil.

ABSTRACT

The effect of water activity (a ) and pH on the shelf life of Passiflora quadrangularis, “tumbo†pulp following the methodology of the obstacles technology was studied. Four defined stabilization systems were prepared: E1:a = 0,97, pH= 3,5, E2: a = 0,97, pH= 3,0, E3: a = 0,98, pH= 3,5 y E4: a = 0,98, pH= 3,0. The a and pH were adjusted with sucrose and citric acid solution, potassium sorbate and sodium bisulfite were used as preservatives. These systems were stored at room temperature (25 °C) during 35 days. The physical chemistry,microbiology and sensorial characteristics were evaluated at 0, 7, 14, 21, 28, and 35 days of storage. The a diminished the shelf life of tumbo pulp. The pH did not present variations, the quantity of sulfitos decreased as demonstration of the inhibition of the no enzimatic pardeamient. The interaction a and pH did not influence on the period of shelf life of tumbo pulp. The sensory evaluation was the determinant factor to establish the period of shelf life of tumbo pulp, which was 30 days approximately.

Key words: Passiflora quadrangularis, a, pH, t methodology of the obstacles.