Características físicoquímicas, contenido de antocianinas, actividad antioxidante y recuento de mohos y levaduras en jugo de granada tratado con UV-C
Resumen
El efecto de la dosis (18 y 36 kJ/L) de irradiación de UV-C en pH, acidez titulable, sólidos solubles, contenido de antocianina, actividad antioxidante y recuento de mohos y levaduras en jugo de granada al ser evaluado mostró que las características fisicoquímicas no cambiaron significativamente(p<0.05) después del tratamiento UV-C y durante el almacenamiento a 2 ºC. El contenido total de antocianinas mostró una reducción significativa (p<0.05) de 13.65 y 21.45% y de 40.27 y 43.84% para las dosis de 18 y 36 kJ/L después del tratamiento con UV-C y al día 14 de almacenamiento respectivamente. La actividad antioxidante mostró una reducción significativa(p<0.05) de 22.54% inmediatamente después de la aplicación de una dosis UV-C de 36 kJ/L y de 29.33 y 50.46% para muestras irradiadas con dosis de UC-V de 18 y 36 kJ/L al día 14 de almacenamiento. Se redujo significativamente(p<0.05) el conteo de mohos y levaduras en 76.7(18 kJ/L) y 86.91% (36 kJ/L) en las muestras de jugo de granada tratado con UV-C. Después de 2 semanas de almacenamiento a 2 ºC el conteo se incrementó a 3 x 102 y 2.8 x 102 ufc/mL, con menor conteo microbiano para la dosis más alta aplicada.
Palabras clave: Jugo de granada, antocianinas, UV-C, actividad antioxidante, tecnología no térmica.
