Efecto del pH de extracción y caracterización funcional de proteínas de ñuña (Phaseolus vulgaris L)
Resumen
Los concentrados proteicos procedentes de granos son demandados para suplementar alimentos procesados con fines nutricionales o para mejorar
propiedades funcionales. Se evaluó la extracción de proteínas de frijol Ñuña variedad pava y se determinaron el rendimiento y las propiedades: capacidad de absorción de agua y de aceite, capacidad de formación y estabilidad de espuma.
Los granos fueron remojados y molidos en agua, regulados a pH alcalino (8, 9 y 10), agitados por 60 min, filtrados y la porción líquida regulada a pH 4.5, luego reposo 30 min y centrifugado; al final secado a 32 °C por 14 horas. A los resultados se les aplicó las pruebas de Levenne, análisis de varianza y Duncan.
El mayor rendimiento de extracción (79.4 %) se obtuvo a pH 10 y con 43.6 % de proteínas en el aislado. La mayor absorción de agua y aceite se obtuvo con el aislado proteico a pH 8, la mayor formación de espuma se alcanzó con la extracción a pH 10, pero la mayor estabilidad de espuma se logró con la extracción a pH 8. Los aislados proteicos de frijol Ñuña cuentan con buenas propiedades funcionales y pueden emplearse en diversos alimentos, como productos lácteos y de panificación.
