Efecto de la adición de harina de brácteas de alcachofa (Cynara scolymus L.) y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de yogur simbiótico batido

Resumen

Las fibras alimentarias favorecen el crecimiento de las bacterias lácteas y tienen efectos benéficos para la salud. El yogur simbiótico es aquel al que se le agrega fibras alimentarias y bacterias probióticas. En el presente estudio se agregó harina de brácteas de alcachofa antes de la pasteurización de la leche, en cantidades de 0,5%, 1% y 1,5%. En el yogurt se evaluó el recuento de bifidobacterias, la viscosidad aparente, sinéresis y aceptabilidad general en los días 1, 7 y 14. Los resultados del recuento de bifidobacterias, acidez,viscosidad aparente y sinéresis fueron sometidos a análisis de varianza y Prueba Duncan. Para aceptabilidad general se aplicó Friedman y Wilcoxon. La adición de harina de brácteas de alcachofa y el tiempo de almacenamiento tuvo efecto significativo, incrementándose la acidez y el recuento de bifidobacterias; en tanto que los valores de la viscosidad aparente y sinéresis no presentaron diferencias significativas. La prueba de Friedman determinó diferencia significativa entre tratamientos y la prueba de Wilcoxon indicó diferencias entre el control y los diferentes porcentajes de tratamiento. Además, durante el periodo de almacenamiento la aceptabilidad general del yogur se incrementó. Así, la adición de0,5 a 1,0% de harina de brácteas de alcachofa permite obtener altos recuentos de bifidobacterias y buena aceptabilidad general del yogur simbiótico batido.

Palabras clave: harina de brácteas de alcachofa, almacenamiento, yogur simbiótico, recuento de bifidobacterias, aceptabilidad sensorial.