EFECTO DE LA ADICIÓN DE CASEINATO DE SODIO Y GELATINA SOBRE LA VISCOSIDAD, SINÉRESIS Y TIEMPO DE FERMENTACIÓN EN YOGURT BATIDO

Resumen

RESUMEN

Se evaluó el efecto del caseinato de sodio (0.00, 1.00, 2.00 y 3.00%) y gelatina (0.00, 0.30 y 0.60%) sobre la viscosidad aparente, sinéresis y tiempo de fermentación en yogurt batido. Se usó 3% de cultivo láctico e incubación a 45 °C. La adición de caseinato de sodio y gelatina tuvieron efectos significativos sobre el tiempo de fermentación, sinéresis y viscosidad aparente. El yogurt batido con caseinato de sodio y gelatina mostró un comportamiento de fluido no newtoniano, del tipo plástico general. Al aumentar el nivel de gelatina y caseinato de sodio, el porcentaje de sinéresis disminuyó, el menor porcentaje se obtuvó con 3.00% de caseinato de sodio y 0.60% de gelatina. La viscosidad aparente aumentó con la concentración del caseinato de sodio y gelatina hasta 2,150 mPa.s. El tiempo de fermentación en el yogurt batido se redujo de 300 a 180 minutos con caseinato de sodio al 3.00% y gelatina al 0.30%.

 

Palabras claves: Tiempo de fermentación, caseinato de sodio, sinéresis y yogurt batido.

 

 

 

ABSTRACT

The effect of sodium caseinate (0.00, 1.00, 2.00 and 3.00%) and gelatine (0.00, 0.30 and 0.60%) on apparent viscosity, syneresis and fermentation time of stirred yogurt was evaluated. A 3.0 % of started culture and at 45 °C temperature incubation was used. The addition of sodium caseinate and gelatine had significant effects on apparent viscosity, syneresis and reduction of fermentation time. The stirred yogurt with sodium caseinate and gelatine showed a non- Newtonian fluid behavior and a general plastic type. At higher levels of gelatine and sodium caseinate, the percentage of syneresis decreased, showing the lowest value (31.22%) with 3.00% sodium caseinate and 0.60% gelatin. The apparent viscosity increased to 2150 mPa.s due to the combined effect of sodium caseinate and gelatine. The stirred yogurt with 3.00% sodium caseinate and 0.30% gelatine showed a decreasing fermentation time from an initial 300 min to a final value of 180 minutes.

 

Keywords: Fermentation time, sodium caseinate, syneresis and stirred yoghurt.