EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES PORCIONES DE MEDALLONES DE TRUCHA ARCO IRIS (ONCORHYNCHUS MYKISS) Y TRES TIEMPOS DE ESTERILIZACIÓN EN LA ACEPTABILIDAD GENERAL DE CONSERVAS DE VERDURAS

Abstract

RESUMEN

Los objetivos fueron los siguientes: 1) Determinar el efecto de la adición de tres proporciones de medallones de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y tres tiempos de esterilización en la aceptabilidad general de conserva tipo tuna ½ Lb de verduras; 2) Evaluar los valores F₀, C₀ y E₀ como indicadores de tratamiento térmico; y 3) Determinar la composición química proximal de conservas de verduras con adición de medallones de trucha, con la mayor aceptabilidad general. Las conservas se envasaron en tres proporciones, y se esterilizaron a 117 °C durante 50, 60 y 70 minutos. Los valores de F₀ se determinaron directamente y los valores de C₀ y E₀ con los  datos obtenidos. El mejor tratamiento se realizó a 60 minutos, en el que se determinaron F₀: 13,3 minutos (superior al mínimo para la destrucción del Clostridium botulinum en conservas de pescado), E₀: 198,0853 minutos y C₀: 173,6550 minutos. Las conservas de medallones de trucha con verduras fueron comercialmente estériles.

La mayor aceptabilidad general, como producto terminado, fue la conserva con 140 g de medallón con 20 g de verduras, esterilizado a 117 °C, por 60 minutos; con la composición química proximal de 12,98% de proteínas, 78,38% de humedad; 1,40% de cenizas; 5,82% de grasa y 0,60% de carbohidratos.

 

Palabras clave: Conservas, medallones de trucha, esterilización, verduras.

 

ABSTRACT

The goals of this research were the following: 1) To determine the effect of the addition of three medallions proportions of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and three times of sterilization on the general acceptability of canned tuna ½ Lb type of vegetables; 2) To evaluate the values F₀, C₀, and E₀, as indicators of thermic treatment; and 3) To determine the proximate chemical composition of canned vegetables with trout medallions added, with the highest general acceptability. Canned were packed in three proportions and, after sealed, sterilized at 117 °C, for 50, 60, and 70 minutes. F₀ values were determined directly and the values of C₀ and E₀ with the data. The best processing course was carried out at 60 minutes, with: 13, 3 minutes (higher than the minimum required for the destruction of Clostridium botulinum in canned fish), E₀:198,0853 minutes, C₀:173,6550 minutes. Canned trout medallions with vegetables were commercially sterile. The most general acceptability, as a finished product, was given by the trout medallions with 140 g medallions and 20 g vegetables, sterilized at 117 °C for 60 minutes, with the following proximate chemical composition: 12,98% protein; 78,38% moisture; 1,40% ash; 5,82% fat, and 0,60% carbohydrate.

 

Key words: Canned food, trout medallions, sterilization, vegetables.