Estabilidad de las tajadas de mango (Mangifera indicates L.) deshidratadas sin conservante envasadas en film de polipropileno
Resumen
RESUMEN
El objetivo fue determinar el nivel de humedad de las tajadas de mango deshidratadas sin conservante envasadas en film de polipropileno, adecuado que garantice estabilidad durante el almacenamiento. Muestras de mango deshidratado con 10, 20 y 30% de humedad fueron expuestas 55 °C, 40 °C y 25 °C, durante el almacenamiento por tres meses, todas provenientes de la villa Leticia de la provincia de Chepén. La investigación se adecuó a un diseño experimental de dos factores, en bloques completos al azar. Los factores fueron la humedad y la temperatura; y los bloques, las semanas (para el caso de la ganancia y /o pérdida de peso, acidez) y meses (para el recuento de carga microbiana) de evaluación durante el almacenamiento. Los datos obtenidos del monitoreo de los factores: acidez, pH, pérdida y/o ganancia de peso, población microbiana (mohos y levaduras presentes)permitió realizar el ANVA y la prueba de Tukey; resultando con un nivel de confiabilidad del 95% para las diferencias significativas. Los resultados indicaron que el nivel de humedad de 10% y la temperatura de almacenamiento a 25 °C garantiza la estabilidad de las tajadas deshidratadas de mango, conservando las características de color: amarillo característico y textura, moderadamente suave, las que fueron evaluadas empleando un método descriptivo con una escala para la textura y color. Los resultados microbiológicos confirmaron que el tratamiento elegido correspondió al nivel más bajo de carga microbiana. La estimación de la vida útil a partir de los resultados de la investigación de las tajadas deshidratadas de mango permitió señalar que dicho producto es estable durante 4 meses.
Palabras clave: Mango, humedad, conservante, film, almacenamiento.
ABSTRACT
The goal was to determine the moisture level of dried mango slices without preservative packed inpolypropylene film, adequate to ensure stability during storage of dried mango samples 10, 20 and 30% humidity were exposed to temperatures extreme of 55 °C, average low 40 °C and 25 °C during storage for three months, all from the village Leticia Chepén province. The research design was adapted to an experimental two factorrandomized complete block, where the factors were the humidity and temperature, the blocks for weeks(in the case of variable gain and / or weight loss, heart burn) and months (for microbial load count variable)evaluated during storage. The monitoring data of the evaluated factors: acidity, pH, loss and / or weight gain,microbial population (molds and yeast) allowed statistical analysis: ANOVA and Tukey test, resulting in a level of reliability 95% for significant differences. The research results indicate that the humidity level of 10% and storage at 25 °C ensures the stability of chopped dried mango, while retaining the color: Yellow Characteristicand texture: Moderately Suave, which were evaluated using a descriptive approach with a scale for texture and color. Microbiological results confirm that the treatment of choice for the lowest microbial load present. The estimated useful life from the results of the investigation of dried mango slices can be noted that this product isstable for 4 months.
Key words: Mango, humidity, preservatives, film, storage.
