EFECTO DE LA ADICIÓN DE HARINA DE MACA (LEPIDIUM MEYENII) Y DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA ACIDEZ, SINÉRESIS, VISCOSIDAD APARENTE Y ACEPTABILIDAD GENERAL DE YOGURT BATIDO SIMBIÓTICO

Abstract

Resumen

 

Se evaluó el efecto de la adición de tres porcentajes de harina de maca (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0%) y cuatro tiempos de almacenamiento (7, 14, 21, 28 días) sobre la acidez, sinéresis, viscosidad aparente y aceptabilidad general de yogurt batido simbiótico. Se determinaron las características reoló­gicas y viscosidad aparente de los distintos tratamientos a 10 ºC. El análisis de varianza indicó un efecto significativo de la adición de harina de maca y el tiempo de almacenamiento sobre la viscosidad aparente, tensión de fluencia e índice de consistencia de fluido. Además, se determinó que la leche fermentada con harina de maca es un fluido no newtoniano, que presenta un comportamiento plástico general. El trata­miento con una adición de 10 % de harina de maca presentó un menor porcentaje de sinéresis. Asimismo, el tratamiento con una adición del 5 % de harina de maca fue el que presentó la mayor viscosidad aparen­te (196.27 mPa.s). A los resultados del análisis sensorial, se aplicó la Prueba de Friedman y de Wilcoxon, encontrándose diferencia significativa entre tratamientos (p<0.05), siendo el de mayor aceptabilidad el tratamiento con adición de 5 % de harina de maca. En cuanto al tiempo de almacenamiento del yogurt batido simbiótico, tuvo aceptación hasta el día 14.

 

Palabras claves: Yogurt, maca, acidez, sinéresis, viscosidad, simbiótico.

 

 

Abstract

 

The effect of the addition of maca powder (Lepidium meyenii) (5.0%, 7.5%, 10.0% based on dried milk powder weight) and storage time (7, 14, 21, 28 days) on the acidity, syneresis, apparent viscosity, and overall acceptability of symbiotic stirred yogurt was evaluated. The rheological characteristics and appa­rent viscosity of the different treatments were determined at 10 °C. The variance analysis indicated a significant effect of the addition of maca powder and storage time on the apparent viscosity, yield stress, and fluid consistency index. In addition, it was determined that the fermented milk with maca powder is a non-Newtonian fluid that presents a general plastic behavior. The treatments with an addition of 10% of maca powder presented the lowest percentage of syneresis. Fermented milk with an addition of 5.0% of maca powder was the best treatment since it presented the highest apparent viscosity (196.27 mPa.s). The tests of Friedman and Wilcoxon were applied to the results of the sensory analysis; it was found significant differences between treatments, being the 5.0% of maca powder treatment the best from the statistical point of view. As regards of the storage time, the symbiotic stirred yogurt was accepted until the day 14th by the panelists.

 

Key words: Yogurt, maca, acidity, syneresis, viscosity, simbiotic.