EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE GOMA DE TARA Y SORBATO DE POTASIO EN PELÃCULA COMESTIBLE SOBRE LAS CARACTERÃSTICAS FISICOQUÃMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES EN QUESO MANTECOSO

Resumen

RESUMEN

Se estudió el efecto de una película comestible elaborada a partir de glicerina, goma de tara (0%,1% y 2%) y de sorbato de potasio (0,05% y 0,1%) sobre la pérdida de peso, pH, color, índice de peróxidos, recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general en queso mantecoso, almacenado a 4°C durante 40 días. La película comestible redujo la pérdida de peso, el índice de peróxidos, pH, color y el contenido de mohos y levaduras. Los quesos cubiertos con película comestible con 2% de goma de tara y 0,1% de sorbato de potasio tuvieron la más alta aceptabilidad, al final del almacenaje.

 

Palabras clave: Queso mantecoso, película comestible, goma de tara, sorbato de potasio, conservación.

 

 

 

ABSTRACT

The effect of an edible film made with glicerine, tara gum (0%, 1% and 2%) and potassium sorbate (0.05% and 0.1%) on weight loss, pH, color, peroxide, mold and yeast count and overall acceptability of “mantecoso†cheese stored at 4 ° C for 40 days was studied. Edible film reduced weight loss, peroxide index, pH, color, and the content of molds and yeasts. Cheeses coated with edible film of 2% tara gum and 0.1% potassium sorbate had the highest acceptability, at the end of 40 day storage.

 

Key words: Cheese, edible film, tara gum, potassium sorbate, conservation.