EFECTO DEL TIPO DE EMPACADO CON POLIETILENO–NYLON Y EL TIEMPO DE ALMACENAJE SOBRE EL RECUENTO MICROBIOLÓGICO Y CARACTERÃSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE GARBANZO (Cicer arietinum L) PRECOCIDO

Resumen

Resumen

Se evaluó el efecto del empacado al vacío y a presión atmosférica en bolsas plásticas de polietileno – nylon sobre el recuento microbiológico y las características organolépticas de garbanzos precocidos almacenados a 6 °C por 28 días. Los garbanzos fueron lavados, remojados por 24 horas, tratados térmicamente a 120 °C por 55 minutos, enfriados, oreados y empacados; se consideró también muestras sin envase (testigo). El recuento de bacterias mesófilas aerobias viables para las muestras envasadas al vacío y a presión atmosférica a los 28 días fue de 11 ufc/g y 20 ufc/g respectivamente; las muestras sin envase sobrepasaron las 140 ufc/g, con diferencias significativas en los diferentes tipos de empacado. La evaluación sensorial del color y sabor para los garbanzos envasados al vacío presentaron valores de 6.1 (escala hedónica de 9 puntos) para ambos factores, mientras que para los garbanzos envasados a presión atmosférica fueron 5.4 y 5.3 respectivamente, a los 28 días de almacenaje. Ambos tipos de empacado muestran diferencias significativas mediante las pruebas de Friedman y Wilcoxon. La evaluación microbiológica y sensorial dieron como mejor producto al envasado al vacío conservándose adecuadamente los garbanzos los 28 días, periodo en el cual fueron considerados aptos para el consumo humano.

 

Palabras clave

Garbanzo | empacado al vacío | precocción | polietileno-nylon | almacenaje cuyes

 

Abstract

The goal was to evaluate the effect of packed under vacuum and atmospheric pressure, in polyethylene plastic bags, on the microbiological counting and sensory characteristics of precooked chickpea, storage at 6 °C, during 28 days. Chickpeas were washed, dipped for 24 h, heat treated at 120 °C for 55 min, cooled and packed. Samples, without packing, were used as witnesses. The counting of mesophyll aerobic bacteria of samples packed under vacuum and atmospheric pressure, at 28 days, was 11 ufc/g and 20 ufc/g, respectively;

for samples without packing, the value was 140 uf/g, showing significant differences in the packed types. The sensory evaluation of chick – pea packed under vacuum gave 6,1 value (hedonic scale with 9 points) for color and flavor; for packing under atmospheric pressure, the values were 5,4 and 5,3, respectively, at 28 storage days. Both packed types showed significant differences with Friedman and Wilcoxon tests. Microbiological and sensory evaluations gave the product packed under vacuum as the best, chickpeas had acceptable

conservation, during 28 days, period in which were considered suitable for human consumption.

 

Keywords

Chick – pea | packed under vacuum | precooked | polyethylene–nylon | storage