Efecto del tratamiento desinfectante y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de rebanadas de mango (Mangifera indica) Kent mínimamente procesado
Resumen
RESUMEN
Se evaluó el efecto del tratamiento desinfectante y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de rebanadas de mango (Mangifera indica) Kent mínimamente procesado. Los frutos fueron seleccionados, clasificados, lavados, pelados y cortados en rebanadas de 0,5 cm de espesor,4,0 cm de largo y 3,0 cm de ancho; luego sometidos a una inmersión en solución combinada de ácido cítrico(0,5%, p/v), ácido ascórbico (2%, p/v) y cloruro de calcio (1%, p/v) durante 30 s. A continuación, las rebanadas se sometieron a los tratamientos desinfectantes: irradiación UV-C (254 nm) a 15 cm de distancia durante 30 s;ozono gaseoso (500 mg/h) durante 30 min y cobertura comestible a base de gelatina- almidón con extracto de tara al 1% (p/v). Finalmente, las muestras fueron envasadas en bandejas de poliestireno y recubiertas con la película de cloruro de polivinilo perforada, y almacenadas a 5 °C con una humedad relativa de 85-90%, durante 20 días. Cada 5 días, las rebanadas fueron evaluadas en pérdida de peso, color, sólidos solubles, acidez titulable, firmeza,recuento de bacterias aerobias mesófilas viables, psicrófilos y mohos y levaduras. El análisis sensorial se realizó al inicio y final del almacenamiento. Se determinó el efecto significativo del tratamiento desinfectante y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso, color, acidez titulable, recuentos microbiológicos y aceptabilidad general en rebanadas de mango Kent mínimamente procesado. El tratamiento desinfectante ozono produjo las mejores características fisicoquímicas y microbiológicas en las rebanadas de mango durante 20 días de almacenamiento. Los tratamientos desinfectantes presentaron buena aceptabilidad general en las rebanadas de mango hasta el final del almacenamiento.
Palabras clave: Mango, procesamiento mínimo, irradiación UV-C, ozono, cobertura comestible.
ABSTRACT
The effect of the disinfection treatment and storage time on physicochemical, microbiological and sensory characteristics in slices of mango (Mangifera indica) Kent minimally processed was evaluated. The fruits were selected, classified, washed, peeled and cut in slices 0,5 cm thick, 4,0 cm long, and 3,0 cm wide; then subjected to dipping in combined solution of citric acid (0,5%, w/v), ascorbic acid (2%, w/v) and calcium chloride (1%,w/v) for 30 s. Subsequently, the slices were subjected to treatment disinfectants: UV-C radiation (254 nm) at 15 cm distance for 30 s; ozone gas (500 mg/h) for 30 min; and edible coating gelatin-starch with tara extract 1%(w/v). Finally, samples were packaged in polystyrene trays and covered with polyvinyl chloride film perforated,and stored at 5 °C with a relative humidity of 85-90% for 20 days. Every 5 days, the slices were evaluated inweight loss, colour, soluble solids, titrable acidity, firmness, viable mesophilic aerobic bacteria count,psychrophilic, and yeast and molds. Sensory analysis was performed at the beginning and end of storage. The effect disinfectant significant treatment and storage time on weight loss, colour, titrable acidity, microbial counts, and overall acceptability of Kent mango slices minimall y processed. The ozone disinfection treatment produced the best physicochemical and microbiological characteristics of mango slices for 20 days of storage. Disinfectant treatments showed good overall acceptability in the mango slices at the end of storage.
Key words: Mango, minimal processing, UV-C radiation, ozone, edible coating
