Efecto de la adición parcial de cáscara de espárrago y brácteas de alcachofa en polvo y salvado de trigo en sustitución de harina sobre las características sensoriales del pan
Resumen
RESUMEN
El efecto de la sustitución parcial de harina especial por polvos de cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo sobre las características sensoriales del pan, fue analizado, aplicando un diseño de mezcla de superficie de respuesta. Fueron elaborados diez tratamientos que contenían 15% de sustitución de los ingredientes ricos en fibra, solos o en mezcla. La percepción de los consumidores del color, olor, textura, sabor y aceptabilidad general del pan fue medida utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Las respuestas fueron estimadas mediante el modelo de regresión lineal para predecir las ecuaciones de las características sensoriales. Las regiones de máxima aceptación fueron determinadas a partir de superficies de respuesta de contornos, presentándose los rangos de aceptabilidad entre 0 - 15% para el polvo de cáscara de espárrago, 0 -7,5% para el salvado de trigo y 0 - 2,5% para el polvo de brácteas de alcachofa. Las respuestas, entre 6 y 7 puntos, correspondieron a una percepción de “me gusta ligeramente y me gusta bastanteâ€.
Palabras clave: Cáscara de espárrago, brácteas de alcachofa, fibra dietaria, diseño de mezcla, superficie de respuesta, características sensoriales.
ABSTRACT
The effect of partial substitution of special flour by powder of asparagus peels, bracts of artichoke, and bran of wheat on the sensorial characteristics of bread was studied, using a design of mixture of respond surface. Tentreatments were worked with 15% of substitution of rich fiber components, alone or in mixture. Consumers perception of color, smell, texture, taste, and general acceptability of bread was measured by a hedonic scalewit 9 points. Responses were calculated with the lineal regression model to predict the equations for the sensorial characteristics. The highest acceptation regions were determined by the outline response surfaces,giving acceptability ranges of 0 - 15% for asparagus peels in powder, 0 - 7,5% for wheat bran, and 0 - 2,5% for bracts of artichokes in powder. The responses between 6 and 7 points were for a perception of “I like slightlyand I like so muchâ€.
Key words: Asparagus peel, artichoke bracts, dietary fiber, mixture design, respond surface, sensorial characteristics.
