Efecto del filete de anchoveta (Engraulis ringens J.) y del tiempo de esterilización en la composición química y aceptabilidad de las conservas de frijol (Phaseolus vulgaris)
Abstract
RESUMEN
Esta investigación se realizó para determinar el efecto de la adición de tres proporciones de filete de anchoveta (Engraulis ringens J.) en la aceptabilidad general, los Valores F , C y E y en la composición química de conservas tipo Tall 1 Lb de fríjol bayo (Phaseolus vulgaris). El estudio se realizó en el laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo, desde marzo hasta diciembre del 2006. Se utilizó fríjol bayo previamente remojado, escaldado y envasados en latas tipo Tall 1 Lb.El registro de la temperatura en el autoclave y en el punto mas frío del contenido se hizo con sensores electrónicos LM 335 conectados a un equipo de termorregistro; con el programa computacional Lab View 5,0 de la Nacional Instruments. Se determinaron valores F , C y E de acuerdo a Sielaff y Arteaga. Se determinó la aceptabilidad general usando una escala hedónica de nueve puntos y la composición química de acuerdo la AOAC y Vásquez y Reupo. La adición de 75 gramos de filete de anchoveta a 175 gramos de frijol bayo permitió obtener conservas esterilizadas durante 70 minutos con la mejor aceptabilidad general. El valor de F varió desde 19,41 en latas con la proporción 1 esterilizada durante 70 minutos hasta 35,39 en aquellas de la proporción 2 esterilizadas durante 80 minutos. Para las mismas condiciones de esterilización, C varió desde 0217,73 hasta 322,56 y E desde 249,45 hasta 375,86. La adición de una proporción de 75 gramos de filete de anchoveta mejoró la composición química de conservas tipo Tall 1 Lb de fríjol bayo al elevar significativamente la concentración de proteínas hasta 18,06%.
Palabras clave: Conservas, anchoveta, frijol, esterilización.
ABSTRACT
This research was carried out to determine the effect of the addition of three portions of anchovy (Engraulisringens J.) fillet on the general acceptability, F , C , and E values, chemical composition of canned bay bean (Phaseolus vulgaris) of Tall 1 Pound type. The experimental was made in the Laboratory of Foods of the Chemical Engineering Faculty of the National University of Trujillo from march to December, 2006. Baybean, previously soaked and scalded, was used, which was packed in cans of 1 Pound Tall type. The temperature recording ,in the sterilizing machine and the coldest point of the content, was made by LM 335 electronic sensors connected to a termorregister with Lab View 5,0 computational program of National Instruments. F , C , and E values were determined according to Sielaff and Arteaga; for general acceptability, a hedonic scale with nine items was used; and the chemical composition was determined by AOAC and Vásquez and Reupo methods. The canned bay bean with 75 g of anchovy fillet and 175 g of bay bean,sterilized for 70 min, gave the best general acceptability. F value varied from 19,41 (cans with 175 g of bay bean and 76 g of anchovy fillet, and 70 minutes of sterilizing) to 35,39 (cans with 125 g of bay bean and 125 gof anchovy fillet, and 80 min of sterilizing). Under the same sterilizing conditions, C varied from 217,73 to o 322,56, and E from 249,45 to 375,86. The canned bay bean with 75 g of anchovy fillet and 175 g of bay bean oimproved the chemical composition of canned bay bean of 1 Pound Tall type, since protein concentration wasincreases up to 18,06%.
Key words: Canned bay bean, anchovy, bay bean, sterilizing.
