Temperatura y tiempo de tratamiento térmico y el color de la pulpa de ají escabeche (Capsicum baccatum L.)

Resumen

RESUMEN

Se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de tratamiento térmico sobre el color de la pulpa de ají escabeche(Capsicum baccatum L.), con el método oficial del color ASTA. La pulpa de ají inicial tuvo sólidos solubles del 8,5 - 9,2 °Brix; pH 4,3 - 4,5 y color 67,1 unidades ASTA. La pulpa se sometió a un tratamiento térmico a 70, 80 y 90 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos. La cinética de degradación térmica del color siguió un modelo de 2 reacción química de primer orden (R = 0,993), con una energía de activación de 50,82 kJ/mol. Los tiempos de reducción decimal para la degradación del color fueron 801,28; 434,78; y 300,18 minutos para 70, 80 y 90 °C,respectivamente. El valor de la constante de resistencia térmica fue de 47,38 °C. El análisis de varianza (p <0,05) determinó una influencia significativa del tiempo de tratamiento térmico sobre el color de la pulpa de ají escabeche, pero no de la temperatura. La prueba de comparaciones múltiples de Duncan determinó que el tratamiento a 70 °C y 10 minutos, produjo la menor degradación de color (65,2 color ASTA).

Palabras clave: Pulpa, ají, tratamiento térmico, color.

ABSTRACT

The influence of the temperature and time of thermal processing on the color of escabeche chilli paste(Capsicum baccatum L.) was evaluated. The official method of color the American Spice Trade Association(ASTA) was used. The initial chilli paste had: soluble solids between 8,5 - 9,2 °Brix; pH between 4,3 - 4.5 and color of 67,1 ASTA units. The paste was under gone to thermal treatment at 70, 80, 90°C during 10, 20, 30, and 2 40 minutes. The thermal degradation kinetics of color followed a chemical reaction model of first order (R =0,993), with activation energy of 50.82 kJ/mol. The decimal reduction times for the color degradation were 801,28; 434,78 and 300,18 minutes for 70, 80 and 90 °C, respectively. The thermal resistance constant was 47,38 °C. The variance analysis (p 0.05) determined that there was a significant influence of the thermal processing time on the color of escabeche chilli paste, but not of the temperature. The Duncan multiple comparison test determined that the treatment at 70 °C and 10 minutes) produced the lowest color degradation (65,2 ASTA).

Key words: Paste, chilli, thermal processing, color.