Efecto de la temperatura y concentración de sólidos solubles sobre las propiedades reológicas de la pulpa de guanábana (Annona muricata L.)

Abstract

Se determinaron las propiedades reológicas de la pulpa de guanábana a 30, 40, 50, y 60 °C y concentraciones de sólidos solubles de 15, 20, 25 y 30 °Brix, usando un reómetro rotacional. Los reogramas denotaron un comportamiento de fluido plástico general y fueron ajustados adecuadamente por el modelo Herschel-Bulkley. La temperatura y concentración de sólidos solubles mostraron un efecto significativo sobre las propiedades reológicas.n El índice de comportamiento de flujo fue 0,527–0,708; el índice de consistencia, 0,745–2,386 Pa.s ; el esfuerzo cortante inicial, 3,204–11,146 Pa. Una ecuación tipo Arrhenius explicó adecuadamente el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente. La energía de activación disminuyó con el incremento de sólidos solubles, desde 4,928 kcal/mol para 15 °Brix hasta 3,110 kcal/mol para 30 °Brix. El modelo potencial fijó apropiadamente el efecto de la concentración de sólidos solubles sobre la viscosidad aparente. Modelos exponenciales propuestos explicaron el efecto combinado de la temperatura, concentración y velocidad de corte sobre la viscosidad aparente.

Palabras clave: Reología, guanábana, concentración, temperatura.

ABSTRACT

Rheological properties of soursop pulp were determined at 30, 40, 50, and 60 °C and soluble solidsconcentrations of 15, 20, 25 and 30 °Brix, using a rotational rheometer. The rheograms showed a general plasticflow behavior and were fitted adequately by the Herschel-Bulkley model. Temperature and soluble solidconcentration showed a significant effect on the rheological properties. The flow behavior index wasn 0,527–0,708. The consistency index was 0,745–2,386 Pa.s . The yield stress was 3,204–11,146 Pa. Arrheniustype equation adequately explained the effect of temperature on apparent viscosity. The activation energydecreased with the increase of soluble solids, ranging from 4,928 kcal/mol at 15 °Brix to 3,110 kcal/mol at 30°Brix. The potential model fitted appropriately the effect of soluble solids concentration on the apparentviscosity. The exponential model proposed explained the combined effect of temperature, soluble solidsconcentration, and shear rate on the apparent viscosity.

Key words: Rheology, soursop, concentration, temperature.