Efecto del pH, tipo de envase y tiempo de almacenamiento sobre la oxidación lipídica, color y aceptabilidad general del puré de palta (Persea americana Mill) variedad Fuerte
Abstract
RESUMEN
En esta investigación se evaluó el efecto del pH, tipo de envase y tiempo de almacenamiento refrigerado a 6°C sobre la oxidación lipídica, color y la aceptabilidad general del puré de palta (Persea americana Mill), variedad Fuerte. Se estudió 4 tratamientos resultado de la interacción del pH (4.0 y 4.5) y el tipo de envase (bolsa de polietileno de alta densidad y film CPA 3S), así como, sus respectivos controles para cada envase. Cada 7 días fue evaluado el índice de peróxidos y parámetros de color L*, a* y b*. La aceptabilidad general fue realizada al inicio y final del almacenamiento. El análisis estadístico para las variables paramétricas y no paramétricas fue efectuado con un nivel de confianza del 95%. El análisis de varianza indicó un efecto significativo del pH, tipo de envase, tiempo de almacenamiento, las interacciones envase-tiempo y pH-tiempo sobre la oxidación lipídica. Se determinó que el efecto del pH, tipo de envase, tiempo de almacenamiento, así como, sus interacciones, fueron significativos sobre los parámetros de luminosidad L*, cromaticidad a* y b*. La prueba Duncan indicó que el puré de palta variedad Fuerte estabilizado a pH 4.0 y envasado con film CPA 3S registró el menor valor de peróxidos y el mayor valor de cromaticidad b*, mayor valor de luminosidad L* y el menor valor de cromaticidad a*, durante 28 días de almacenamiento refrigerado a 6 °C. La prueba de Kruskal Wallis mostró la existencia de un efecto significativo del pH y tipo de envase sobre la aceptabilidad general del puré de palta Fuerte a los 28 días de almacenamiento refrigerado a 6 °C. La prueba de Mann-Whitney indicó que el tratamiento a pH 4.5 y film CPA 3S fue el mejor en cuanto a su aceptación general con un valor de 7 de la escala hedónica de 9 puntos.
Palabras clave: Puré de palta, oxidación lipídica, color, aceptabilidad general.
ABSTRACT
The goal of this research was to evaluate the effect of pH, type of package (high density polyethylene bag and 3S CPA film), and the refrigerated storage time at 6 °C on lipid oxidation, color, and general acceptability of puree of avocado (Persea americana Mill) Strong variety. For treatments were studied considering the interaction of pH (4.0 and 4.5) and the type of package (high density polyethylene bag and CPA 3S film),with their controls for each package. Every seven days, peroxide index and L*, a*, and b* color parameters were evaluated. The general acceptability was stablished at the beginning and end of storagement. The statistical analysis for the parametric and nonparametric variables was made with a confidence level of 95%. According to the statistical analysis, significant effect of pH, type of package, time of storagement, package time and pH-time interactions on lipid oxidation was found. Also, it was determined that the effect of pH,type of package, and time of storagement, and their interactions, was significant on luminosity L* and chromaticity values a* and b*. The Duncan test indicated that the avocado puree stabilized at pH 4.0 and package in CPA 3S film had the lowest peroxide index and the highest value of chromaticity b*. Also,avocado puree stabilized at pH 4.5 and package in CPA 3S film had the highest value of brightness L* and the lowest value of chromaticity a* during 28 days of refrigerated storage at 6 °C. Kruskal Wallis test determined that there was significant effect of pH and type of packaging on general acceptability of avocado puree storaged for 28 days at 6 °C. The Mann-Whitney test showed that the treatment of pH 4.5 and CPA 3S film was the best in terms of general acceptance with a value of seven in the nine-point hedonic scale.
Key words: Avocado puree, lipid oxidation, color, general acceptability.
